8 de novembre de 2009

Petit tour enogastronòmic borgonyó

No, no ens enganyem. ViLaKia mai no va néixer amb la vocació de donar visió de la gastronomia que tinc ja que, malgrat tenir un interès i curiositat pels diferents vessants de la mateixa, els meus coneixements sobre la història i les tècniques de cuina s’allunyen bastant de la base suficient per parlar-ne. Malgrat això, m'atreveixo a llançar aquesta entrada del bloc amb un breu llistat de restaurants i tavernes que he tingut el plaer de gaudir durant una breu estança per la Borgonya, ja que en ells s'alien de forma més que destacable el tracte del vi amb el saludable acte d'asseure's en una taula per alimentar-se.

Bruno: Aquesta taverna en ple centre de Dijon està regentada pel Bruno, un enòfil en tota regla, amb un interès destacadíssim pels embotits, la xarcuteria i la carta de vins del qual presenta una profunditat i rotació digna d'admiració. He dit carta de vins? Em refereixo a les 4 pissarres de noms repletes de fantàstiques referències, no només de Borgonyes, sinó també de la resta de França. Van caure en la nostra visita un delineat Meursault Village 2004 de Lafon, un fantàstic i finíssim Chambolle-Musigny 2002 del mestre Mugnier, un irregular Gevrey-Chambertin 1er Cru Aux Combottes 2004 de Dujac, un madur Vosne-Romanée 2001 de Meo-Camuzet i un Corton Bressandes G.C. 2000 de La Pousse d'Or, per donar exemple d'alguna de les més de 800 referències que tenen al celler. En aquest ambient és freqüent trobar-se amb gent de la professió, com sommeliers, crítics i cellerers, i compartir copes, embotits, formatges i experiències. L'únic però que li poso a la barra del bo de Bruno és que no es pugui menjar quelcom mitjanament calent, però això segurament en restaria bastant al bon tracte i servei que dispensa als seus comensals.

Chez Guy: En ple centre de Gevrey-Chambertin es troba aquest restaurant, regentat per en Guy i la seva família, amb ell com cap de sala, la seva dona i filla acompanyant-lo en el servei i el seu fill darrere dels fogons. Per als que tenen ganes d'asseure's a gust en un ambient modern, amb la companyia de cellerers i menjar un bon jambón persillé casolà o una cocotte de galta de vaca cuita durant 12 hores al vi negre aquest és el seu lloc. A més en Guy té la botiga de vins del costat i cada dia prepara una extensa llista de vins servits a preu de cost, pel que es fa necessari estar molt atents a la selecció i poder escollir magnífiques referències, sobretot de Gevrey-Chambertin, per acompanyar el dinar. Allà vàrem gaudir del sempre atractiu Nuits-Saint-Georges 1er Cru Clos de la Maréchale 2006 de Mugnier o d'un sorprenent Vosne-Romanée 2006 d'en Emmanuel Rouget a preus de botiga.

Caves Madeleine: Aquest petit local de Beaune, regentat per Laurent Brelin, més conegut com a Lolo, mereix una visita obligatòria per a tot apassionat del vi que passi per la ciutat. Es tracta d'un coneixedor del món del vi, no només del francès, del qual el seu treball i dedicació permeten al viatger sentir-se com a casa, creant dins del local un ambient de gaudiment i afinitat, amb el vi com vehicle de transmissió. La cuina no es queda endarrere i es complementa de meravella amb una atractiva selecció de vins, a preus més que atractius.

Ma Cuisine: Un altre dels llocs obligatoris de la ciutat de Beaune per a l'enòfil, això sí amb un ambient una mica més fred, però amb una cuina una mica més sòbria que la que trobareu a la Caves Madeleine. A la seva carta no falten els bons escargots à la bourguignonne ni el jambón persillé, i cal estar atents als menús a base de tòfones, però els falla una mica de major creativitat en la cuina. La carta de vins és aclaparadora, amb cents de referències ordenades per preus, el que suposa un cert desconcert a l'hora de buscar referències. La majoria dels noms que hi ha són molt grans (DRC, Roulot, Coche-Dury, Roumier, Lafon, etc.) però li falta una mica més de risc per ser del tot completa. Si esteu cansats de tant borgonyes (no és el meu cas), la resta de la selecció francesa és bastant completa, sobretot al Roine. Allà vam gaudir d'un madur Meursault 2004 de Coche-Dury i un elegant i directe Vosne-Romanée La Colombière 2006 del Comte Liger-Belair. El punt a millorar és la cristalleria, que no acompanya per a res la magnífica selecció de vins.

Auprès du Clocher: Segurament aquest sigui el local on més alt es deixi sentir el nivell de cuina, ja que s'uneixen tècnica i tradició en proporcions sensates. En ple Pommard trobareu aquest magnífic restaurant, on l'efectiu servei de sala i la cuina ben traçada de Jean-Christophe Moutet es complementen perfectament. Referent a la carta de vins, potser mancarà de major profunditat de les anteriors referències, però sempre es poden trobar referències més que interessants, com el Meursault Les Grands Charrons 2004 de Michel Bouzereau o el Pommard 1er Cru Les Arvelets 2001 de François Parent a preus correctes, sobretot per a França.

Le Chassagne: Mai no s'hauria de posar la referència d'un restaurant on no s'ha estat, almenys menjant, però no em resisteixo a indicar aquest petit local situat en ple centre de Chassagne-Motranchet, creat per un grup de productors locals que li van entregar les regnes de la cuina al Stéphane Leger i n'ha aconseguit una més que consistent ressenya en el panorama gastronòmic borgonyó. Per desgràcia, la nostra reserva no va arribar a temps i és que és fa necessari avisar que per a poder menjar en cada un dels locals esmentats (menys en el bar de pernils d'en Bruno) es imprescindible realitzar la reserva prèvia, ja que solen ser locals amb bastant d'afluència de públic.

Espero que aquesta breu volta gastronòmica sigui del vostre gust.

Cap comentari :

Publica un comentari a l'entrada